超高压加工技术是一种非热加工技术，通过对整个食品的快速、均匀加压达到对食品..、保藏、改性等目的。与其他处理方式相比，超高压处理具有加工过程污染低、营养物质损失少、风味保持度好等优点。在腌制腊肉制品中，超高压处理可以有效地杀灭细菌，延长腊肉的保质期，同时还可以改善腊肉的口感和品质。

腊肉在我国历史悠久，南北方均有出产，南方以腌腊猪肉居多，北方则以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一种产品因产地不同，加工方式不同而各具特色。以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等。比较出名的品种有：广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉，此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等亦闻名遐迩。

我国腊肉已经存在了两千多年，腌腊肉制品是具有代表性的产品之一。主要包括腊肉、咸肉、酱封肉和风干肉等，它们以其营养丰富、易于加工、风味独特，可贮性好而深受消费者喜爱，但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短，因此腊肉制品的保鲜显得尤其重要。

超高压技术，是目前新兴的肉制品加工的防腐保鲜技术，其原理是在常温下将食品置于流体介质中施加超过100-900兆帕的压力，直接将压力瞬间传输至食品中，达到杀灭食品中微生物的目的，且能够做到食品的风味、营养等不流失，目前这一技术被广泛运用在肉制品加工工序之中。

超高压技术主要是对微生物的细胞形态结构与正常代谢产生正向的影响。例如，根据美国食品学家的研究表明，在超高压处理前的鸡肉中其沙门氏菌的细胞结构非常完整，而在处理后期细胞结构排列发生紊乱，细胞也出现一定的损伤。又如，在国民肉制品——泡椒凤爪的处理上发现，经过超高压保鲜技术的使用不仅降低了凤爪中菌落的总数，并且食品内储藏的亚硝酸盐的含量也相对更低，是一类优于传统热加工..的方法。 

为了做好肉制品加工生产质量，开展防腐保鲜技术研究是刻不容缓的，在有效的进行实践探索发展过程中，要结合现有技术，不断进行实践应用与创新研究，以此才能进一步提高技术应用效率。本文结合实践研究，总结了肉制品加工生产防腐保鲜技术，希望结合实践研究能够为腊肉制品加工生产水平提供有效支持。