高压HPP灭菌技术在肉制品领域的应用介绍

超高压（HPP）技术是一种新型的食品非热物理加工技术，它在肉类品质改善方面具有显著的应用价值。在肉制品领域，HPP技术的应用带来了以下主要优势：

1. 保鲜：与热处理相比，HPP技术可以在常温条件下实现食品的，良好地延长了食品的保质期。有助于保持食品的口味品质和营养成分，而且还降低了产品的二次污染风险。

2. 改善肉质嫩度：经过超高压处理的肉类产品具有更好的咀嚼性、适中的硬度、上佳的口感和优良的质地。这是因为在高压作用下，肉类的肌肉纤维发生破裂，肌肉结构中的大分子物质解聚，导致肉质的弹性增加，从而显著提高了肉的嫩度。

3. 改善肉类颜色和风味：肉类的颜色是消费者判断肉品质的重要标准之一。经过超高压处理的肉类产品，其亮度值增加，红度值下降，同时还能很好的改善其风味。

4. 保持“纯自然”属性：随着消费者对肉制品的要求日益提高，除了食品安全外，他们还追求食品的“纯自然”属性。HPP技术不需要经过高温热处理，因此特别适用于低温鸡肉等肉制品的保鲜。